Гастрономічні вподобання Івана Самойловича та Івана Мазепи
/ 1
- Деталі
- Категорія: Краєзнавча сторінка
- Опубліковано: П'ятниця, 04 грудня 2020, 09:52
Матеріальний або побутовий світ – річ дивна, але сьогодні своє життя без цього всього ми не уявляємо. Кулінарні традиції – це така ж культурна спадщина нашого народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не можна забувати. Дійсно, їжа – це потужний соціальний інструмент, який може впливати на людей.
Так, повсякденне харчування гетьманів безперечно відрізнялося від харчування простого народу: на столі було завжди м’ясо, було більше риби, жирів, але в цілому було таким же, як у решти багатого прошарку суспільства. А ось бенкети вимагали іншого підходу. Треба було похизуватися достатком, продемонструвати свої смаки та вподобання. Для цього використовували іноземні, а тому дуже дорогі і недоступні для простого люду продукти, які вирізнялись способами приготування і подачі. Про це ми можемо дізнатися з різноманітних джерел: документів, мемуарів, книг рецептів, господарських порадників. Батуринські бенкети супроводжувалися вітальними та патріотичними промовами гостей на честь гетьмана, лунали панегірики. Для них між промовами грали музики, та й самі частування нерідко супроводжувались веселими танцями.
Святкування у гетьманському Батурині було не гірше, ніж при дворах європейських володарів. Бути запрошеним до гетьманського столу мала за честь урядова старшина, високоповажні посли з Московії, Франції, Польщі. Бенкети тривали довго й завершувалися зазвичай пізньої ночі гучними салютами.
За часів правління Івана Самойловича та Івана Мазепи продукти харчування до гетьманської кухні постачалися господарем Батуринського замку з рангових маєтностей у селах Обмачеві та Городищі. А биків, наприклад, в окремі роки поставляли з Лубенського полку, рибу – з Десни. Документи до наших часів зберегли імена тих, хто дбав про пишність гетьманського столу часів правління Івана Мазепи: Самійло Целюрик, Никифор Лук’янов, Іван Чарниш, Василь Цурка. Відомі й імена поварів Мазепи: Пархом Черкес, Опанас Дудка, Михайло Гаврилович, Іван Горбатий та ін.
На бенкетному столі можна було зустріти розмаїту поживу. Вишуканий гетьманський стіл, насамперед, орієнтувався на французьку кухню. Різноманітність їжі зумовлено наявністю всілякої домашньої птиці і худоби, а також дичини. На думку дослідників, основним видом м’яса на гетьманському столі була яловичина. Свинина ж становила близько 15 % від усіх м’ясних страв. До столу подавали язики коров’ячі, сири, шинку, ковбаси, м’ясо свиняче солоне та в’ялене, м’ясо лося, кабана, зубра, оленя, зайця. Їли гетьмани та поважні гості і різноманітну птицю: – дрохв, журавлів, хохотів, куріпок, перепілок. Відомо, що до м’ясних страв кухарі додавали спеції: шафран, корицю, мускатний горіх, гвоздику, кардамон, розмарин, імбир, ягоди ялівцю, перець, завезені з далеких країн. Здолавши неблизький шлях, вони коштували недешево й були проявом достатку господаря.
Було модним кислий смак поєднувати з солодким, а до м’ясних страв подавати різноманітні соуси та солодкі сиропи. Саму страву кухарі могли здобрювати смальцем, коров’ячим маслом, олією. Документи свідчать, гетьмани полюбляли пригощати гостей осетровою та сиговою ікрою, сьомгою, сомами, щуками, язями, стерляддю. Делікатесами вважались каракатиця, камбала та мінога. Споживали велику кількість ягід і фруктів, які з метою зберігання сушили або зацукровували, а також овочів, які квасили, солили.
Існує опис одного з повсякденних сніданків гетьмана Івана Мазепи: «На сніданок він їв молочну кашу, яєчню, хліб з маслом та салом, пив чай». А от на святковий стіл кухарі ставили «фляги з угорським вином, пляшки з медами, горілками, на закуску заготовили відвареного осетра, ковбаси, мариновану дичину та інше».
Смакували гетьмани й заморськими гостинцями – помаранчами, лимонами, імбирем та фініками. Як зазначається у джерелах, у домі гетьмана Самойловича постійно були цитрини в патоці, родзинки, лимонний сік, горіхове масло. Полюбляли гетьмани пригощати гостей й ласощами: безе, марципанами, мигдальними тортами, різноманітними тістечками, медовими пряниками, десертами з груш, динь, зацукрованих суниць, малини, порічок, вишень, горіхів та слив.
Усі ці яства обов’язково вживалися з вишуканими німецьками, угорськими та французькими винами, монгольською горілкою, квасом, пивом, варенухою та медовухою, різноманітними наливками. Так, Іван Самойлович любив пити катнарське вино, яке завозилося з Молдови, а Мазепа – анисівку, а особливо коропське пиво. З документів відомо, що у льохах гетьмана завжди зберігалося ігристе вино, яке закуповувалося за кордоном великими партіями кілька разів на рік, та 3-4 бочки коропського пива.
Іноземці у своїх повідомленнях про частування при гетьманському дворі часто звертали увагу на розмах гулянь. Наприклад, Жан де Балюз, французький посол, побувавши на Гончарівці, вказував, що Іван Мазепа відомий «розкішними прийняттями у своїй резиденції для козацької старшини», свідком якого він був.
Тож, українська еліта приділяла велику увагу бенкетним стравам, ніколи не шкодувала коштів на це. Бенкет у Гетьманщині являв собою значне за своїми масштабами дійство. Можна говорити, що українські традиції поєднувалися із європейською вишуканістю. Спочатку бенкет був засобом демонстрації влади гетьмана, насамперед перед запрошеними іноземцями та козацькою старшиною, однак з часом став нормою побуту регіментарського двору та елементом придворного життя. І сьогодні ми повині розуміти, що розповсюдження знань щодо вишуканості українських страв потрібне для повноти знань історії нашої країни, історії наших предків.
Оксана Сохань,
молодший науковий співробітник
НІКЗ «Гетьманська столиця»
Рис.1 Тарас Григорович Шевченко. Козацький бенкет, 1838.