Між Азією та Європою: традиції харчування батуринських гетьманів

Рейтинг користувача:  / 0

Деталі

Категорія: Краєзнавча сторінка

Опубліковано: Четвер, 31 грудня 2020, 09:44

З цікавістю прочитала допис про вишуканий посуд гетьманів – наших давніх земляків з Батурина Івана Самойловича та Івана Мазепи. Навіть захотілося доторкнутися до скляних і срібних, золочених і фарфорових кубків і кружок, сільничок і тарелів, які вражали своїм багатством. Зацікавило, як сервірували стіл і яку їжу, вариво, страви подавали на вишуканому срібному та позолоченому посуді на бенкетах.
Валентина Кущина

Знову звернулися до Наталії Анатоліївни Саєнко – ученого секретаря Національного історико-культурного заповідника «Гетьманська столиця», членкині Національної спілки краєзнавців України з проханням вдовольнити допитливість, впевнені, не поодинокої нашої читачки.

Однин із цікавих аспектів функціонування гетьманських дворів, а саме харчування гетьманів та їхнього близького оточення, залишається, на жаль, недостатньо дослідженим.

Прикро, не маємо рецептів оригінальних страв того часу, які складали сніданок, обід, полудень, підвечірок і вечерю гетьманів. Але про пишність і розмах їхнього життя можна судити з опису майна гетьмана Івана Самойловича. Лише срібного та золоченого посуду переписувачі наважили 334 кг. Назви й описи приборів дозволяють опосередковано судити про декор столу і про вживані при гетьманському дворі страви та напої. Згадуються в описі й продукти для гетьманської та старшинської кухонь.

Щодо сервірування: обідні та бенкетні столи покривали білими полотняними скатертинами, перетканими по краю червоними бавовняними нитками; на них ставили пишно декоровані срібні та мідні шандани (підсвічники). Задля естетичної насолоди на бенкетних столах іноді розміщували кубки-кораблики, які використовувались як посудини для вина. Втративши первісне значення, вони стають солянками, посудинами для пряностей та просто настільними прикрасами – витворами ювелірного мистецтва. Ставили срібні й золочені солянки, прості і складні – декоровані постатями ангелів, левів, змій та рослин. Для кожного на трапезі клали хліб та ложку. Ножі у столових приборах не згадуються: страви подавали розрізаними на шматки на загальних блюдах. Перед господарем і найбільш почесними гостями ставили окрему їжу.

Для зберігання продуктів, приготування та подачі наїдків використовувався різноманітний посуд. Найбільш поширеним у вжитку був дерев’яний і глиняний. Горщики, сковороди і миски, дерев’яні блюда, ложки, ковші, діжки, сита та багато іншого широко застосовувалися як в господарстві простого селянина, козака чи міщанина, так і гетьмана. Та лише найбагатші мали в своєму побуті імпортний посуд: срібний, олов’яний, фарфоровий, фаянсовий, скляний.

Рідкі страви наливали в полив’яні керамічні миски. Юшка підігрівалася і подавалася на стіл у мідних чи срібних сковорідках або у блюдах.

Печене і смажене, овочі подавали на срібних і олов’яних тарілках, які слугували загальними для кількох чоловік. Особливою честю вважалося їсти разом з господарем чи поважним гостем.

Розпивання міцних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв відбувалося упродовж усього застілля. Їх приносили і ставили на стіл в срібних братинах, срібних, олов’яних та скляних четвертинах, суліях, штофах. У великих (до 1,5 л) дерев’яних, глиняних, мідних чи срібних кружок та кухлів подавали узвар, пиво, квас, мед.

Частина срібного посуду, зазначеного в реєстрі майна І. Самойловича, не використовувалася у побуті, а слугувала засобом накопичення багатства. Не слід забувати, що побут перших гетьманів був набагато скромнішим, ніж їх наступників, бо значна частина майна передавалася у спадок від одного гетьмана до іншого.

Під час розкопок Батурина упродовж 1995–2019 рр. зібрали чималу серію кісткових кухонних решток тварин, які датуються кінцем ХVІІ – початком ХVІІІ ст. У м’ясному раціоні переважала яловичина - 57%, м’ясо дрібної рогатої худоби (вівці, кози) становило до 20%, свинина – 13% і конина – 10%. З дичини на кухню потрапляли кабани, олені, лосі й зайці. Кістки птиці, луска та кістки риб свідчать і про їх кухонне призначення.

Звичайно, гетьманські та старшинські столи відрізнялися пишністю та достатком. До страв та напоїв, які вони вживали, часто додавали прянощі: шафран, корицю, гвоздику, мускатний горіх, кардамон, мускатний цвіт, імбир, винні ягоди (інжир), перець, горіхову олію. Уживалися лимони і апельсини, які для подовження терміну зберігання вимочували в патоці.

На кухні стародубського полковника Якова Самойловича, сина гетьмана, використовувалася морська і прісноводна риба (каракатиця, камбала, осетер, стерлядь, білуга, сьомга, вугор, щука, язь), яку солили і сушили, а також кав’яр (риб’яча ікра, солена зі спеціями). Бакалія: гриби, сушені ягоди і яблука, оцет, пшоно сорочинське, конопляна олія, коров’яче масло, патока, варений мед, цукор та сіль, сухарі житні і пшеничні. А ось такий перелік м’ясопродуктів, які зберігалися у севському маєтку гетьманича: 29 полтів шинки, 7 сал шинкових великих і малих, 70 язиків коров’ячих, 10 сирів, 30 ребер серединних шинкових, 30 лопаток і окороків шинкових обідраних, 50 качок сушених пластаних, 3 зв’язки ковбас салених сушених, 47 гусей пластаних провісних, 50 частин свинячих і яловичих, великих і малих, сушених, один окорок великий свинячий.

Полюбляла старшина і солоденьке. Йдеться, передусім, про цукор (він у ранньомодерній Європі ще не вироблявся і переважно довозився з колоній. Отже, був досить дорогим) та білу здобу (калачі, коржики), які для пересічної людини, що харчувалася житнім хлібом, замішаним навпіл з пшеничним або гречаним борошном, були розкішшю.

Судячи з інгредієнтів, ця рецептура вживалась виключно в аристократичному суспільстві. Виготовляли медові пряники, бублики, десерти з груш, шипшини, дині, горіхів та практично всіх ягід, які росли в Україні.

Тож харчова культура гетьманів різко контрастувала з харчовими традиціями пересічного населення Гетьманщини. Вона поєднувала азійську пишність та європейські модні віяння. А придворний бенкет і багаті застілля слугували засобом утвердження влади гетьмана в очах не лише козацької старшини та населення, а й представників іноземних держав, які приїздили в козацьку Україну з посольськими місіями.

• < Попередня
• Наступна >